【荷塘】油面情思
雪白飘然,细如发丝,悬挂木架,成列成行地摆晒在稻场。远观,像极了少妇们摆晒的白色绸缎,蔚为壮观;走近一瞧,这是大别山乡的手工油面,也称之为盐面、喜面、挂面。
这种油面,是我们大别山区村村塆塆的传统面食。民间传说,有千年历史,明末见于市场,清代被选为宫廷食品,它又叫“龙须贡面”,主要特质是粗细均匀、咸淡适宜、易煮不散、口感劲道。因其制作过程均为手工操作,我们统称为“手工油面”,且不含任何添加剂,是我们那一带的民俗美食。
高中毕业后,我有幸在生产队里担任面作坊会计,亲眼见到我的师父制作油面的全过程。师傅虽然年长我近三十岁,因与我属同辈,我称他为宝哥。宝哥的手工油面,在塆里是很好水平的。我任会计时,正值青春年少,对制作手工油面的技术并无兴趣,但宝哥对我说:“你莫小看了手工做油面,这里面的学问大着呢,与我们为人处世那是一样一样的。”
看得出来,做手工油面是很操心的。每天的头天晚上,宝哥就把面粉、食盐按比例称好,将面粉倒入木盆,食盐用水化开后掺进面粉里,双手不停地搅拌、揉搓、捶打,直到盆里的面团冒气泡,常常是满头大汗。
宝哥说:“就先说这和面吧,将面粉加入木盆里,注入适量的盐,调和山泉水,边加注边搅和,软硬要适度,直至起面泡,然后将面团密闭静置一个多时晨。尔后,在案板上揉搓并摊成两指宽的面皮。这整个过程中,如果你的心绪不宁静,要么和面的水加多了,就难成面;要么水不足,面也和不拢,所以说,人和则面和,人若不和,面就有可能不成面了。”
说着说着,只见宝哥就进入了手工面的盘条程序。他先将面皮切成三指宽的条坯,进而将条坯揉为直径一指宽的圆条,边揉边抹上芝麻油,顷刻间,芬芳四溢,令人陶醉。然后将其卷在木盆内,一层又一层,层层叠叠,满至盆浅口,就盖上盆盖,静置大约一晚上时间发酵。
第二天早间,就开始上筷了。只见他用两根长竹竿子,固定在木盆边木架的眼孔上,隔开一定的竿距,将面条交叉缠在两根小竹竿上,粗约食指,置木柜静约半天时间。然后就分条,将晾面架置于通风处,放在待干燥处。用湖北专治癫痫病双手小心地从木柜内取出即将成型、长约三十厘米的面条,逐个插上晾晒架上面的小孔,再用手将面条自上而下地边弹边拉,至长约一点八米的条型状,插于相对的下孔。此时,他又以一种带着禅意的口气对我说:“这个时候,拉面条的手力道不能太大,也不能太癫痫病治疗贵的医院小。用力过则易断,力不到位又拉不到位。”
面条拉伸后,风干至大半湿,宝哥站在木面架前,伸出他那双粗壮而灵巧的手开始*一次分条,由上而下,由下至上,像是一个琴师抚弄着琴弦,飘然而动。过一会儿,经风掠过的细若游丝的面条,很快就完全风干。细如发丝的面条,通过阳光的照射,白晃晃的,发出诱人的光芒,偶有微风掠过,轻轻摇摆,如纱如帐,宛如一幅岁月静好的图画。
看着这样的画面,宝哥有种小小的成就感,脸上也绽放出难以抑制的笑容。此时,他会小心翼翼地将风干了的油面一挂一挂地取下来,用红色的纸线条在面把的四分之一处轻轻地一扎,然后一把一把地装入木筐,油面至此而成。这种面在制作时好像加了很多油,其实一点也不油腻,使用食用油只是为了他们好分开成面,滑溜而不粘连,加盐而不很咸,保质期很长。
整个油面的制作过程,可谓环环相扣,经历了和面、揉面、盘条、上筷、醒面、上架、拉面、面签、分条、晾晒、风干、扎面、成型。宝哥对我语重心长地说:你看这油面的制作过程像不像一个人一生的人生经历?这揉面就是人生的摔打,醒面就是人生的开悟,拉面就是人生的成长,风干就是人生的沉淀,每个环节都类似于我们人生必须经历的过程,其中每个环节做不好的话,很终导致的就是油面的不成功。”宝哥这一番充满人生哲理的话,让我久久地回味......
是啊,大别山里的手工油面,之所以能经得起这悠久的历史传承,正是因为它有着深厚绵长的寓意,而让人回味无穷。
然而,与所有传统手艺一样,由于制作油面的工艺复杂、产量低,如今被大量的机制切面强烈冲击着。机制切面在全国各地的超市里都有卖,且做工精致、丰富多彩、包装漂亮。由于其低廉的制作成本、简单的工艺,这就使得油面的生存岌岌可危。
宝哥的文化程度虽然不高,但他胸襟却非常开阔,对于油面的境况,他感慨地说:“现在油面虽然越来越少了,却有了更多更丰富的机面。旧的不去,新的不来,不然,我们这个社会如何有进步呢?”
几个月前,得知年近80的宝哥师傅逝世了,我心里很是难过了一阵子,真舍不得他的离去,舍不得他那一手好的油面技术,那纯纯的、香香的手工油面。如今,这种手工油面,已经被湖北省政府列入“第三批非物质文化遗产保护名录”。我想,如果宝哥九泉有知,一定又会绽放出他那憨厚的笑脸......
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