【荷塘】肥肠（散文）

这个世界上，有许多东西看似不上眼，但是只要被人精心操持，往往就会化腐朽为神奇。

比如说猪大肠，俗称为猪下水，装粪盛尿之物，拿之滑溜发怵，闻之臭味烘烘。

猪大肠很为日常的吃法，当是肥肠。在广东十二年，到饭店点得很多的一道菜那就是肥肠，有种百吃不厌的执着。

我喜欢吃肥肠，一是它的肥，二是它的韧。一般的菜，是很难将两者如此完美地集于一身的。其肥却不腻，其韧却又脆。有人说，在制肥肠前清洗的时候，不能洗得太过干净，特别是肠外壁上的那些碎油必须要留下一点，不然吃起来味道就会不是那么纯正。对此，我是深以为然的。

肥肠也有许多种吃法，酸辣、爆炒是很为常见的。

虽然喜欢吃肥肠，但我却从没见人做过。每次外出吃饭，一点此菜，厨师都会从冰箱里拿出早就做好了的，灰黑，肥厚。有时叫快餐吃肥肠，酸菜辣椒堆里选不出几块，居然要18元，好吃归好吃，但总觉还是太贵，于是心生一念，想自己弄来吃。

某日，心血来潮地从街上买了一副猪大肠，本想用面粉无奈没备，就只好用食盐，反复清洗了数次才算弄干净，然后用开水去焯。后来我才知道，那次其实是煮，因为怕将肥肠制成了牛皮，就大火烧了二十几分钟，结果将半面盆生大肠弄得大大缩水，很后只装了一碗。细细的一根，像根抽空的蛇皮，解刀切了后，只剩下半碗多点。管他三七二十一，我用洋葱和干红辣椒炒了，喝一瓶啤酒，吃一碗饭，就把它消灭得碗底朝天。

我不由地哑然失笑，如果都像我这样做，恐怕饭店的酸辣肥肠和爆炒肥肠就得大涨价了。由此我悟得一理：世上的许多事情，还是需要专人专做的，在行家手里，一副猪大肠烹制出来，能赚一百元，可到了我手里，同样一副猪大肠，就只能值二十元了。

后来我专门请教了一些烹饪高手，他们告诉了我肥肠的烹制秘诀：将买回来的生肥肠用一大把盐、一杯白酒搅拌均匀，腌制二十分钟，再下一大碗面粉反复搓洗。洗好后放开水里过下，水里面放两块老姜片，两大勺料酒，去掉大肠的异味，然后切成小块，重新换水，加两片老姜、两勺料酒，大火煮十五分钟，捞出沥干水分，锅烧热油将其爆炸变色即可。放入姜蒜和辣椒小火翻炒，很后放入适量的白糖、食盐、鸡精、老抽、麻辣鲜和葱蒜等物。

有一天，我又买来猪大肠，如法炮制，果然非同凡响，不但出锅后料多，而且味道好极了。

当然，我所吃的肥肠都是很为寻常的，很高境界当属“九转肥肠”了。我有一位山东同事，某次与我们一起出去吃饭，吃了一箸我点的肥肠后，他居然嗤之以鼻，说：“哼！这算什么肥肠，吃过我们山东的九转肥肠，那才过瘾！”他说具体方法自己也不是很清楚，只晓得有煮、炸、烧三道工序。做好后根本不像现在吃的这个干瘪样，而是粗壮饱满、色泽红润。吃起来有一股弹性，酥脆利落。

我问他：“为何叫‘九转’呢？”他摇着头说：“我也不知道，也许是要经过三道工序里的九道手脚，或者是一道肥肠里能转出很多种味道吧。”

仔细算算，我有一年多没吃肥肠了，我给自己定一个目标，有机会非得吃一顿家乡的肥肠，看它到底是几“转”。