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【荷塘】肥肠(散文)

来源: 免费小说网 时间:2019-12-09 16:06:50

这个世界上,有许多东西看似不上眼,但是只要被人精心操持,往往就会化腐朽为神奇。

比如说猪大肠,俗称为猪下水,装粪盛尿之物,拿之滑溜发怵,闻之臭味烘烘。

猪大肠最为日常的吃法,当是肥肠。在广东十二年,到饭店点得最多的一道菜那就是肥肠,有种百吃不厌的执着。

我喜欢吃肥肠,一是它的肥,二是它的韧。一般的菜,是很难将两者如此完美地集于一身的。其肥却不腻,其韧却又脆。有人说,在制肥肠前清洗的时候,不能洗得太过干净,特别是肠外壁上的那些碎油必须要留下一点,不然吃起来味道就会不是那么纯正。对此,我是深以为然的。

肥肠也有许多种吃法,酸辣、爆炒是最为常见的。

虽然喜欢吃肥肠,但我却从没见人做过。每次外出吃饭,一点此菜,厨师都会从冰箱里拿出早就做好了的,灰黑,肥厚。有时叫快餐吃肥肠,酸菜辣椒堆里选不出几块,居然要18元,好吃归好吃,但总觉还是太贵,于是心生一念,想自己弄来吃。

某日,心血来潮地从街上买了一副猪大肠,本想用面粉无奈没备,就只好用食盐,反复清洗了数次才算弄干净,然后用开水去焯。后来我才知道,那次其实是煮,因为怕将肥肠制成了牛皮,就大火烧了二十几分钟,结果将半面盆生大肠弄得大大缩水,最后只装了一碗。细细的一根,像根抽空的蛇皮,解刀切了后,只剩下半碗多点。管他三七二十一,我用洋葱和干红辣椒炒了,喝一瓶啤酒,吃一碗饭,就把它消灭得碗底朝天。

我不由地哑然失笑,如果都像我这样做,恐怕饭店的酸辣肥肠和爆炒肥肠就得大涨价了。由此我悟得一理:世上的许多事情,还是需要专人专做的,在行家手里,一副猪大肠烹制出来,能赚一百元,可到了我手里,同样一副猪大肠,就只能值二十元了。

后来我专门请教了一些烹饪高手,他们告诉了我肥肠的烹制秘诀:将买回来的生肥肠用一大把盐、一杯白酒搅拌均匀,腌制二十分钟,再下一大碗面粉反复搓洗。洗好后放开水里过下,水里面放两块老姜片,两大勺料酒,去掉大肠的异味,然后切成小块,重新换水,加两片老姜、两勺料酒,大火煮十五分钟,捞出沥干水分,锅烧热油将其爆炸变色即可。放入姜蒜和辣椒小火翻炒,最后放入适量的白糖、食盐、鸡精、老抽、麻辣鲜和葱蒜等物。

有一天,我又买来猪大肠,如法炮制,果然非同凡响,不但出锅后料多,而且味道好极了。

当然,我所吃的肥肠都是最为寻常的,最高境界当属“九转肥肠”了。我有一位山东同事,某次与我们一起出去吃饭,吃了一箸我点的肥肠后,他居然嗤之以鼻,说:“哼!这算什么肥肠,吃过我们山东的九转肥肠,那才过瘾!”他说具体方法自己也不是很清楚,只晓得有煮、炸、烧三道工序。做好后根本不像现在吃的这个干瘪样,而是粗壮饱满、色泽红润。吃起来有一股弹性,酥脆利落。

我问他:“为何叫‘九转’呢?”他摇着头说:“我也不知道,也许是要经过三道工序里的九道手脚,或者是一道肥肠里能转出很多种味道吧。”

仔细算算,我有一年多没吃肥肠了,我给自己定一个目标,有机会非得吃一顿家乡的肥肠,看它到底是几“转”。

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